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一、名词解释(每题2分，共20分)
1. PER：
2. 食品良好生产规范：
3. Engel指数：
4. 菌落总数：
5. RNI：
6. 食物中毒：
7. 限制氨基酸：
8. 生物富集：
9. 食品添加剂：
10.INQ：
二、填空(每题1分，共10分)：
1. 除8种必需氨基酸外，还有( )是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
2. 玉米赤霉烯酮可表现出( )毒性作用，猪为敏感动物。该毒素主要污染( )，其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。
3. 谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是( )。
4. 食品卫生监督具有( )、规范性、权威性、( )和普遍性等特点。
5. 食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈( )趋势。
6. 评定鲜奶质量的指标是( )、酸度和脂肪含量。
7. 社会营养监测指标包括监测地区( )和保健状况两方面的资料与指标。
8. 镉中毒主要损害人体的( )、骨骼和消化系统。
9. 亚硝酸盐食物中毒的特效解毒剂是( )。
10. 能量消耗主要用于( )、生活活动和劳动的消耗以及( )。
三、单选题(每题1分，共10分)
1. 膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
A、半胱氨酸 B、酪氨酸 C、精氨酸 D、丝氨酸
2. 黄曲霉毒素急性毒性损害主要是( )。
A、肾脏毒 B、肝脏毒 C、神经毒 D、血液毒
3. 肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中( )成份分解而致。
A、脂肪 B、碳水化合物 C、蛋白质 D、纤维素
4. 无氧型和有氧型类胡萝卜素的主要区别在于( )。
A、分子中含有的氧原子的数目不同 B、与氧结合的形式不同
C、对热的稳定性不同 D、对酸碱的敏感性不同
5. 苯甲酸在( )条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A、中性 B、酸性 C、碱性 D、高温
6. 引起组胺中毒的鱼类为( )。
A、红肉鱼 B、青皮红肉鱼海产鱼 C、河豚鱼 D、内陆湖泊鱼
7. 维生素B2缺乏体征之一是( )。
A、牙龈疼痛出血 B、周围神经炎 C、¡°三D¡±症状 D、脂溢性皮炎
8. 能促进钙吸收的措施是( )。
A、经常在户外晒太阳 B、经常做理疗(热敷) C、多吃谷类食物 D、多吃蔬菜、水果
9. ( )是食品卫生法律体系中法律效力层级最高的规范性文件。
A、食品卫生标准 B、食品卫生法 C、食品卫生行政法规 D、食品卫生行政规章
10. Kaup指数的公式( )。
A、[体重(kg)/身高(cm)3]¡Á104 B、[体重(kg)/身高(cm)2]¡Á103
C、[体重(kg)/身高(cm)]¡Á104 D、[体重(kg)/身高(cm)2]¡Á104
四、多选题(每题1分，共10分)
1. 影响人体基础代谢的因素有( )。
A、体表面积与体型 B、年龄 C、甲状腺激素异常 D、寒冷 E、咖啡因
2. 可使孕妇出现贫血的维生素包括( )。
A、维生素A B、维生素B1 C、维生素B12 D、叶酸 E、维生素E
3. 营养调查工作的内容包括( )。
A、膳食调查 B、人体营养水平的生化检验
C、营养不足或缺乏的临床检查 D、人体测量资料分析
E、人体健康流行病学调查
4. N-亚硝基化合物的前体物包括( )。
A、硝酸盐 B、亚硝酸盐 C、氨 D、胺类 E、铵盐
5. 危险性分析由( )构成。
A、危险性评估 B、危害分析 C、危险性管理 D、危险性信息交流 E、危害识别
6. 黄曲霉毒素B1在体内的主要代谢途径为( )。
A、还原 B、环氧化 C、过氧化 D、羟化 E、脱甲基
7. 下面说法正确的是( )。
A、非血红素铁主要存在于动物性食品中
B、血红素铁主要存在于动物性食品中
C、血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响
D、无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响
E、铁的吸收与体内铁的需要量有关
8. 下列物质属于有机磷农药的是( )。
A、敌敌畏 B、溴氰菊酯 C、马拉硫磷 D、西维因 E、乐果
9. 食物中毒的发病特点是( )。
A、病情严重，常导致死亡 B、发病与食物有关 C、中毒病人的临床表现相似
D、能造成人与人之间的传染 E、发病潜伏期短
10. 食品卫生标准的性质为( )。
A、科学技术性 B、政策法规性 C、强制性 D、安全性 E、社会性和经济性
五、简答题(每题5分，共30分)
1. 简述分子营养学的实际应用价值。
2. 简述细菌性食物中毒与化学性食物中毒的区别。
3. 植物化学物具有哪些生理功能?
4. 简述食品中农药残留的来源。
5. 对食品强化有哪些要求?
6. HACCP系统主要包括哪些内容?
六、论述题(每题10分，共20分)
1. 评价蛋白营养价值时应做哪些三大方面的工作?
2. 试述食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标、食品卫生学意义及其预防措施、处理原则
2000级预防医学专业营养与食品卫生学试卷参考答案
一、名词解释：
1. PER：蛋白质功效比值，是指测定生长发育中的幼小动物摄入1g蛋白质所增加的体重克数
动物增加体重(g)
PER=
摄入蛋白质(g)
2. 食品良好生产规范：为保障食品安全质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。
3. Engel指数：食物支出占家庭全部生活费用的比重，EngeL指数=用于食品的开支/家庭总收入¡Á100%
4. 菌落总数：在被检样品的单位重量(g)容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基、pH、温度、时间)培养所生成的细菌集落总数。
5. RNI：即推荐摄入量，指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%~98%)的需要量的摄入水平。
6. 食物中毒：指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)的急性、亚急性疾病。
7. 限制氨基酸：当某蛋白质中某一种成就必需氨基酸的缺乏或不足时，则使合成组织蛋白质受到限制，这一种或几种氨基酸称为限制氨基酸。
8. 生物富集：某些比较稳定的农药、与特殊组织器官有高度亲和力的农药、或可长期贮存于脂肪组织的农药，通过食物链的作用可逐级浓缩，称之为生物富集作用。
9. 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。
10. INQ(营养质量指数)：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。
二、填空题
1.组氨酸
2.生殖系统、玉米
3.赖氨酸
4.强制性、技术性
5.突然上升
6.比重
7.社会经济状况
8.肾脏
9.美兰
10.基础代谢、食物热效应作用
三、单选题
A、B、C、C、B、C、D、A、B、D
四、多选题
1.A、B、C、D、E
2.C、D
3.A、B、C、D
4.A、B、D
5.A、C、D
6.B、D、E
7.B、C、E
8.A、C、E
9.B、C、E
10.A、B、C、D、E
五、简答题
1.简述分子营养学的实际应用价值。
(1)制订个体化的营养素需要量和供给量;(2)个体化的疾病预测及预防;(3)临床上对病人的饮食指导;(4)开发治疗慢性病的药物;(5)构建转基因动物;(6)基因治疗。
2.简述细菌性食物中毒与化学性食物中毒的区别。
(1)发病率和病死率： 细菌性食物中毒发病率高，病死率低;化学性食物中毒发病率低，病死率高。
(2)发病季节： 细菌性食物中毒，夏秋季节明显高;化学性食物中毒，无明显季节性，但近年亦呈夏秋季高的特点，主要是该季节施用农药不当所致。
(3)好发食品： 细菌性食物中毒，好发食品为动物性食品。
化学性食物中毒，好发食品为植物性食品和误食。
(4)临床症状： 细菌性食物中毒：潜伏期较长，临床症状主要有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等胃肠道症状，症状相对较轻。
化学性食物中毒：潜伏期较短，少有恶心、呕吐、腹泻等症状，但有腹痛;主要是中枢神经系统损害症状，症状相对较重。
3.植物化学物具有哪些生理功能?
抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗微生物作用、降胆固醇作用。
4.简述食品中农药残留的来源。
(1)施用农药对农作物的直接污染 包括表面沾附污染和内吸性污染。(2)农作物从污染的环境中吸收农药。(3)通过食物链污染食品。(4)其他来源的污染，如：粮库内熏蒸剂的使用、禽畜饲养场所施用农药对动物性食品的污染、粮食贮存加工、运输销售过程中的污染及事故性污染。
5.对食品强化有哪些要求?
①生产企业必须对拟生产的食品强化，针对给什么人解决什么营养问题提出明确论证，即使用强化食品的对象和强化目的;②强化食品的配方应符合营养学原理，不破坏营养素平衡，确有效应，而且有相应的理论和实验依据;③必须保证强化食品的食用安全性;④强化食品在感官、口感、价格和工艺等商业方面必须是可行的、有竞争力的。
6.HACCP系统主要包括哪些内容?
①进行危害分析;②确定关键控制点;③确定关键限值;④建立对每个关键控制点的控制情况进行监控的系统;⑤建立当监控提示某个关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施;⑥建立确认HACCP系统有效运行的验证程序;⑦建立有关以上内容及其应用的各项程序和记录的文件档案。
六、论述题
1. 评价蛋白营养价值时应做哪些三大方面的工作?
答：(1)蛋白质含量测定：是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数(6.25)，就可得到食物蛋白质的含量。
(2)蛋白质消化率：不仅反应了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反应消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
食物氮-(粪氮-粪代谢氮)
真消化率(%)= ¡Á100
食物氮
食物氮-粪氮
表观消化率(%)= ¡Á100
食物氮
(3)蛋白质利用率：
1)生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。
储留氮
生物价= ¡Á100
吸收氮
2)蛋白质净利用率(NPU)：是反应食物中蛋白质被利用的程度。
储留氮
蛋白质净利用率(%)=消化率¡Á生物价= ¡Á100
食物氮
3)蛋白质功效比值(PER)：是用处于生长阶段的幼年动物，在实验期间，其体重增加和摄入蛋白质量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。
动物体重增加(g)
蛋白质功效比值=
摄入食物蛋白质(g)
4)氨基酸评分：确定某一食物蛋白质氨基酸评分，分两步：第一步计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值;第二步是在上述结果中，找出最低的必需氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。
被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)
氨基酸评分=
理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)
2. 试述食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标、食品卫生学意义及其预防措施、处理原则
食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。
食品腐败变质的原因：是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素影响下，主要由微生物的作用而引起。
食品腐败变质的过程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品组成成分的分解过程。
食品腐败变质的鉴定：一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。
食品腐败变质的卫生学意义：食品的腐败变质使食品感官性质发生改变，食物营养价值严重降低。同时腐败变质的食物一般微生物污染严重，使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应，有时对人体造成直接的损害。
防止食品腐败变质的措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限，即进行有效的食品保藏。
处理原则：确保人体健康。
